手工菜是古老的傳統菜，在它們產生的年代，用來做菜的食材多數是日常見到的雞、鵝、鴨和豬肉，還有魚、蝦、蟹及蔬菜。在廚師行當中，像芋茸香酥鴨這類菜餚通稱為手工菜。手工菜有兩個特點：第一是用料普通。第二是做工講道究。無論原料和輔料的處理、加工，到後期的烹製、裝盤，都很是考較廚師的手藝和水平。
