燉牛肉用涼水還是熱水為什麼

1、要使用熱水，不要加冷水。熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，燒煮過程中，如果發現水少，應加開水，燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下可使肉質鮮嫩。

2、要使用熱水，因為冷水會使肉絲變緊，影響口感。