滷肉必須焯水，做滷肉焯水時，肉冷水下鍋，水開後煮半分鐘撈出。給肉和肉骨頭焯水的方法：焯水，指的就是把生的蔬菜、穀物，把肉類、動物內臟、骨頭等放在開水鍋中，用中火加熱。青菜可焯水至半熟或全熟，肉類、骨頭要讓血沫子浮起，取出洗淨以後備用。買回的肉和骨頭焯水後再烹飪，不論是紅燒還是煨湯，加工後腥羶氣味會減少很多，肉、骨烹飪的時的鮮美味道也不會被破壞。
