饅頭發生收縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差；當蒸制結束開啟鍋蓋時，尤其迅速開啟鍋蓋時，氣溫驟然降至100度以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為一個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮而體積變小，甚至完全被壓成死麵；筋力強，質量好的麵粉做的饅頭以及表皮光滑緻密，內部組織細膩的饅頭容易出現這種現象。
