勾芡，即用澱粉加水形成的液體。用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60攝氏度時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
