牛排一下鍋就捲了是因為牛排肉在煎的時候，肉質會越來越緊，水分會因為接觸面的大小而揮發，邊緣的水分散的快，中間的散的慢。所以會有所變形。牛排最好先放入冰箱冰凍兩天，這樣牛肉會幹掉，冰過後的牛排風味會更濃郁，煎牛排的時候味道會更加濃烈。
將牛肉升到室溫，也就是牛肉只有20℃左右，一般要放上3-4個小時解凍的，這樣溫度的牛肉才能拿去煎。如果拿出冰凍後的牛肉，稍微解凍了一下就放進鍋裡煎，這樣會造成一種情況就是煎過頭，因為需要令牛肉中心溫度達標，不過中心部分的溫度達標的時候整個牛排也煎過頭了。煎好牛排後最好隔5分鐘之後再據排，因為煎好牛排後，纖維已經冷卻鬆弛，肉汁會留在牛排內，肉汁窩，滿滿的營養。
