氧化褐變反應:土豆切開發黑,主要是因為氧化酶,多酚類物質和氧氣,當用刀切開土豆時,土豆細胞被破壞,多酚類物質作為底物,和多酚氧化酶等酶類接觸,在氧氣中酚類物質被氧化成醌,醌的多聚化以及它與其他物質的結合產生黑色或褐色的色素沉澱。決定切開後變黑程度的因素:1、多酚類物質含量 ;2、維生素C的含量 ;3、澱粉的含量 ;4、種植條件 ;5、儲藏條件。