麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質，即我們俗稱的麵筋蛋白或谷朊粉，是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白兩種儲存蛋白的複合物，這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起，主要存在於麥類食物如小麥、大麥、黑麥、青稞、燕麥等的種子裡，其中小麥中的含量最高。麩質包含幾百種蛋白質，但生物利用率很低，它可使麵糰具有堅固的結構，在麵包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，麵包也就不能發酵，並且它還具有彈性，所以能給麵食帶來耐嚼的口感。麩製品指的是含有面筋蛋白或谷朊粉這兩種類蛋白的物品，或者是食物。
