綠豆湯紅而不綠的原因：
綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合而變紅。
所以，開蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥不容易變色。
綠豆湯不變色的辦法如下：
1、使用純淨水煮湯。酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。北方的自來水多是鹼性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化；
2、煮湯時加入少量醋或檸檬汁。在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，可讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤；
3、煮綠豆湯時應當蓋上鍋蓋，儘量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。
