冷卻前先將冷卻間的乾式冷風機融霜，然後將冷卻間的溫度降至-4至-3度，相對溼度控制在95%-98%後再入貨。冷卻期間空氣流速應控制在0.5-2m/s，當肉冷卻8-10h後，室溫應保持在-2至-1，相對溼度控制在90%-92%，10h左右使肉體大腿最厚部位溫度達到0-4度。
冷鮮肉貯存：
1、冷卻豬肉貯存時應按標識要求，置於-1℃-4℃貯存庫中，產品中心溫度應保持在0℃-4℃之間。
2、貯存庫應保持清潔、整齊、通風，應防黴、除黴、定期除霜，並應符合國家有關衛生要求，庫內有防黴、防鼠、防蟲設施，定期消毒。
3、貯存庫內不應存放有礙衛生的物品；同一庫內不得存放可能造成相互汙染或者串味的食品。
4、貯存庫內肉品碼垛與牆壁距離應不少於30cm，與地面距離應不少於10cm，與天花板應保持一定距離，分類、分批、分跺存放，標識清楚。
