开花的原因有：1、碱含量大，酸碱不平衡。2、面太干。3、碱面和面不均匀。4、醒发过程打开锅盖过于频繁。5、第二次发面时淀粉放置过多。正确的老面馒头制作方法：1、老面掰成小块后加水泡成糊状。2、加入面粉和适量水和成稍硬的面团。3、放温暖处发酵到二倍大。4、加入白糖和小苏打揉匀。5、取其中二份分别加入抹茶粉和巧克力粉充分揉匀，三个面团搓成长条放一起捏紧。6、蒸锅烧开水，面团揪成剂子直接上锅。7、大火蒸20分钟。
